Süssünk, főzzünk valamit, azt is megmondom, hogy mit! – Étkezési és főzési kultúra a 14. században

A középkori étkezési és főzési szokások vizsgálata során közelebb kerülhetünk az akkori ember kultúrájának, életmódjának, szokásainak és gondolkodásmódjának megismeréséhez is. Emellett az adott téma a rendelkezésünkre álló forrásanyag (képi ábrázolások, írott források és régészeti maradványok) felhasználásával számos, szerteágazó kutatási lehetőséget kínál.

A középkori étkezési és főzési szokások vizsgálata során közelebb kerülhetünk az akkori ember kultúrájának, életmódjának, szokásainak és gondolkodásmódjának megismeréséhez is. Emellett az adott téma a rendelkezésünkre álló forrásanyag (képi ábrázolások, írott források és régészeti maradványok) felhasználásával számos, szerteágazó kutatási lehetőséget kínál.

A vizsgált időszakban az étkezési szokásokat több különböző hagyomány és az egészséges életmódról alkotott elképzelés is befolyásolta. Elsőként, kézenfekvő módon az egyház által meghatározott böjti napokra gondolhatunk – a fenti képen, egy 13. századi francia ábrázoláson, is egy böjti asztalt láthatunk – melyek akár az év felét is kitehették.

Az adventi, nagyböjti és húsvéti időszak mellett minden péntek és vasárnap, gyakran pedig a szerdai nap is böjtnek számított, amikor általában tojást, tejterméket és halat lehetett fogyasztani. A középkori szakácskönyvekben is több olyan recepttel találkozhatunk, amelyek kifejezetten a böjti napokra vonatkoztak.

Az egyházi rendelkezések mellett az akkori emberek is törekedtek egészségük megőrzésére és ennek során, aki tehette az étkezi szokásaira is odafigyelt. A 14. században jelentek meg a képi ábrázolásokkal illusztrált ún. „egészségkönyvek”, melyek a Tacuinum Sanitatis nevet viselik. Ma ezekből összesen hat darabot ismerünk, melyek az 1380-as évektől kezdve 1450-ig bezárólag készültek el. A Tacuinum Sanitatis előképe az Ibn Butlan által írt, 11. századból származó arab kézirat – a Taqwim al-Sihha bi al-Ashab alSitta – amely az egészséges életmód szabályait foglalja össze. Szó esik benne a helyes táplálkozásról, a tisztasági szabályokról, a szükséges mozgásmennyiségről, az alvásról és többek között a megfelelő emberrel megosztott helyes fekhelyről is. A fenti képen ugyanannak a zöldségnek az ábrázolását láthatjuk a Tacuinum Sanitatis négy különböző változatában.

A Tacuinum Sanitatatis-ban olvasható, egészséges életmódra vezető gyakorlatok antik múltra tekintenek vissza, amely elképzelés alapja, hogy az emberi szervezetet egészsége a benne lévő négy fő testnedv – nyálka, vér, sárga epe, fekete epe – egyensúlyától függ. Szintén ezek határozzák meg az adott egyén személyiségtípusát, vérmérsékletét is (szangvinikus, korelikus, melankolikus, flegmatikus). A fenti ábra alapján is látható hogy emellett a testnedvek összefüggésben álltak a négy évszakkal (tavasz, nyár, ősz, tél), az ember életkorával és négy tulajdonsággal rendelkeztek: hideg, meleg, száraz és nedves. A különböző ételeket, nyersanyagokat is ugyanezzel a négy tulajdonsággal ruházták fel, amely alapján megállapítható volt, hogy milyen időszakban, életkorban, esetleg betegség esetén kinek mit ajánlatos fogyasztania.

A Bécsben őrzött, 14. század végén készült Tacuinum Sanitatis-ban a majoranna tulajdonságairól és használati módjáról a következőket olvashatjuk (A majoranna ábrázolása a Párizsban őrzött 14. század végi változatból származik):

Tulajdonsága: meleg és száraz
A legjobb: a kicsi és aromás változat
Használat: jó a hideg és nedves gyomornak
Veszély: nincsen
Hatásai: megtisztítja a vért, idős emberek számára fogyasztása ajánlott télen, ősszel és a hideg vidékeken.

Továbbá a Tacuinum Sanitatis szerint hideg téli időszakban olyan ételekkel érdemes táplálkozni, amik meleg tulajdonságokkal rendelkeznek és erősítik a testet, mint pl. birka, őz, marha, sertés és vadhúsok. A képen a marha feldolgozása látható, mellette egy tevével – a Tacuinum Sanitatis olyan egzotikus húsok fogyasztásáról is ír, mint például a tevehús.

A téllel ellentétben pedig nyáron jobb, ha az ember könnyű és hideg tulajdonságú dolgokat eszik, mint pl. kecske és bárányhús, vagy az a saláta, amit az ábrázoláson is közelebbről megfigyelhetünk. Tavasszal és ősszel kis adagokat kell enni, előbbinél száraz, utóbbinál pedig meleg tulajdonságú alapanyagokból készített ételt ajánlanak. A szervezetünk egyensúlyának megtartásához márciusban például nem szabad lencsét, vagy bármiféle édes ételt fogyasztatni, áprilisban a gyökeres zöldségeket, decemberben a káposztát kell elkerülni.

A középkori étkezésről a legtöbb információt a korabeli recepteskönyvek tartalmazzák. Az egyik legkorábbi ismert receptgyűjtemény a Libellus De Arte Coquinaria a 13. század közepén készült el, 35 különböző recept leírását tartalmazza. További érdekessége, hogy három különböző nyelven íródott: – dánul, izlandiul és ónémetül.

A 14. századból már több recepteskönyvet ismerünk. A II. Richárd főszakácsához köthető Forme of Cury (azaz a főzés formái) Angliából származik és összesen 196 receptet tartalmaz. A képen látható szövegrészlet a „Blank Mang” nevű, egy kedvelt pudingszerű, rizsből, cukorból, tejből, mandulából és aprított húsból álló étel leírását tartalmazza.

A francia területekről a 14. századból két receptgyűjteményt is meg kell említenünk. A Le Viandier de Taillevent legkorábbi változatát a 14. század elejéről ismerjük. A század végén íródott Le Ménagier de Paris egy középkori „háztartáskönyv” – valójában egy 15 éves ifjú feleség számára készült útmutató a helyes viselkedésről, háztartásvezetésről – amely recepteket is tartalmaz. Összesen 23 gondosan összeállított menüről olvashatunk a könyvben. A fenti képen a háztartás illusztrációjaként egy 15. század eleji ábrázolást láthatunk Boccaccio Decameronjából.

A 23 felsorakoztatott menü kiemelkedően nagy gazdagságot és luxust tár elénk, van olyan, amelyiknél három, de van olyan ahol akár hat fogást is felsorakoztatnak. Ezek közül az egyik menü első fogásába az alábbi ételek találhatóak: zsenge bab, fahéjas húsleves, nyúlragu vagy angolna leves, füstölt hering, mustár, compó leves, olajbogyó és sózott sciaenas (halfajta), marhavelő fasírt. A fenti képen a 14. századi Luttrell Psalter (angol zsoltároskönyv) egyik részletét láthatjuk, ahol feltehetően épp egy – a menü részeként is említett – angolna kerül a halászhálóba.

A recepteskönyvek sorozatát folytatva ki kell emelnünk a Daz bůch von gůter spise címet viselő, 101 receptet tartalmazó, német szakácskönyvet, amely az 1350-es években készülhetett el. A munka egy kétkötetes Hausbuch-ban kapott helyet, melynek a megrendelője Michael di Leone, egy vagyonos, würzburgi polgár volt.

Az utolsó szakácskönyv, amely a 14. század szempontjából kiemelkedő jelentőségű, az Itáliából származó Libro di Cucina. Különlegessége, hogy szerepel benne egy „magyar tortának” nevezett étel is, amely egy kappan- és sertéshúsos töltelékkel készült rétestortát takar. Az étel elkészítésének utolsó fázisa a töltelékkel megtöltött, szalonnával, zsírral lekent tészta kisütése volt, a fenti képen ezért egy a korszakban használatos középkori sütőkemencét láthatunk.

14. századi Magyar Királyság étkezési és főzési kultúrájáról csak elvétve találhatunk néhány adatot, nincsenek recepteket említő írott forrásaink. Így az étkezési szokások vizsgálatakor elsősorban a szomszédos területek szakácskönyveire támaszkodhatunk. A Daz bůch von gůter spise alapján az ételek egyik legfontosabb hozzávalója a tojás volt, összesen 45 receptben szerepel. A húsos ételeket általában csirke és disznóhúsból készítették, de halból is igen sok fajtát használtak.

Folyékony hozzávalóként a bor, az ecet és a tej volt népszerű, édesítőszerként a mézet és a cukrot használták, utóbbi luxuscikknek számított. A receptekben kevés gyümölcsöt és még kevesebb zöldséget találhatunk, ez azonban nem jelenti azt, hogy nem fogyasztották azokat. Például a visegrádi palotakert Zsigmond-kori kútjának arcehobotanikai vizsgálata során 52 növényfajt – köztük alma, körte, cseresznye, meggy, kajszi, őszibarack, szilva, dió, mogyoró, sárgadinnye és szőlő – maradványait lehetett azonosítani. Hasonló alapanyagokkal dolgoznak a délebbi, mediterrán területek is, ott azonban több halat és gyümölcs, főleg citrusfélét használtak az írott források szerint.

Sok receptben különleges fűszereket is megemlítenek, melyek főként importtermékként érkeztek Európába. A Magyar Királyságba érkező importcikkek közül a textil és fémeszközök mellett a fűszerek képviselték a legnagyobb értéket. Az írott források alapján a leginkább kedvelt fűszer a bors és a sáfrány volt. A fenti 15. századi ábrázoláson egy keleti bors- „szüretet” láthatunk. Emellett előszeretettel használtak gyömbért és a konyhakerti növényeket, mint pl. a petrezselymet, fokhagymát, zsályát és ánizst is.

Természetesen a fűszerek mellett a sónak is nagyon nagy szerep jutott az étkezési kultúrában. Valójában a só nem csak ízesítőszernek, hanem fontos gazdasági tényezőnek is számított. A fenti 14. századi ábrázoláson a sókimérés egyik mozzanatát láthatjuk.

A legelterjedtebb alapanyagok felsorolása mellett még nem esett szó a középkori étkezési kultúra egyik elterjedt és fontos eleméről, a szószokról, melyeken egyik népszerű alapanyagának, a verjus-nak (éretlen fehérszőlő kipréselt leve) az előállítását láthatjuk a fenti képen. A legtöbb étel, főként a húsok mellé a különböző összetételű szószokat kínáltak. A 14. században még egy olyan írás (Opusculum de saporibus) is született, amely bemutatja, hogy ezeknek a szószoknak a segítségével hogyan lehet befolyásolni az egészségünket. Azt ajánlja, hogy nyáron kevesebb fűszert rakjunk a szószba, télen lehet többet és jó, ha bort is adunk hozzá. A korábban említett szakácskönyvekben számos szószreceptet találhatunk:

„Ha Agrazt szeretnél készíteni: vegyél szőlőt és pépesített keserű almát, keverd össze borral és nyomd ki a levét. Ez a szósz nagyon jó báránysülttel, csirkével és hallal is és a neve agraz.” (Daz bůch von gůter spise)

Fontos még említést tennünk a középkori lakomákról is. A fenti, 15. század elején készült ábrázoláson egy ilyen lakoma látható, amelyet Berry hercege – V. Károly francia király testvére – rendezett. A különböző vidékeken eltérő mennyiségű fogást szolgáltak fel egy bankett alatt. A legtöbb helyen két, három fogás volt az átlagos, itáliai területeken viszont akár nyolc, esetleg tizenkét fogásos is lehetett egy vacsora.

Kevés adattal rendelkezünk a Magyar Királysághoz köthető étkezési szokásokról, azonban fennmaradt egy forrás, miszerint Luxemburgi Zsigmond 1416-os párizsi tartózkodása alatt a Louvre-ban közel 120 személyt vendégelt meg sűrű raguból és erősen fűszerezett léből álló magyar étellel. Egy szintén raguszerű étel készítését láthatjuk a 14. századi angol zsoltároskönyv (Luttrell Psalter) egyik ábrázolásán is.

Szintén a Luttrell Psalter-ből származik a fenti két részlet is, melyen látszik, hogy a lakomák alkalmával előre feldarabolt húsok kerülnek a tálalótálakra. A korabeli etikett-leírások szerint csak a kutyának engedhető meg hogy a fogával rágja le a csontról a húst, egy jól nevelt vendég a kését használja, melyeket az alul lévő képrészleten, az asztalon meg is figyelhetünk.

A fenti ábrázoláson egy szakácsot ábrázoltak, amint egy bárányhús darabot emel ki az üstből. A középkorban a jó szakácsok magas elismerésben részesülhettek: Luxemburgi Zsigmond 1414-ben főszakácsának és testvéreinek címert adományozott. Azonban ha ma egy középkori szakácskönyv alapján szeretnénk főzni, több nehézségbe is ütközhetünk. Többek között a receptek nem említik a hozzávalók mennyiségét, a főzési, sütési időt, és gyakran az alapvető instrukciókat is nélkülözik. Emellett sok esetben egy kifejezetten más, a maitól eltérő ízlésvilágot tükröznek, ahogyan azt a következő recept is mutatja:

„Egy kiváló étel: vegyél agyakat, lisztet, almákat és tojásokat, és fűszerekkel együtt keverd őket össze. Egyenletesen süsd át és tálald. Ezt sütött agynak hívják, elkészítheted nyelvből is, de azt előbb főzd meg” (Daz bůch von gůter spise)

Az akkor mindennapinak számító receptek mellett találkozhatunk néhány igen érdekes ételleírással is. A 14. század közepén az angol királynő szolgálatában álló szakácshoz, Geoffrey Fule-hoz kötik a British Library-ban őrzött kéziratot (A fenti két kép is a kéziratból származik), amelyben számos különlegességről olvashatunk. A sündisznóból és feketerigóból készült ételek leírása mellett, az egyik recept az alábbi szöveggel kezdődik: “Taketh one unicorne”. Az unikornist a recept szerint szegfűszeggel és fokhagymával kell pácolni, majd meg kell sütni.

Az utolsó képen egy 14. századi cseresznyelopásról szóló jelenetet (Luttrell Psalter) figyelhetünk meg. A cseresznyével kapcsolatban pedig álljon itt egy olyan recept (Forme of Cury 1390), ami az előzőekhez képest jobban megfelel a mai ízlésvilágunknak, és amit akár mi is egyszerűen elkészíthetünk otthon. Az alábbi recept az eredeti szöveg mennyiségekkel és elkészítési útmutatóval kiegészített modern változata (Forrás: Moira Buxton: Medieval Cooking Today, 1983).

Cseresznyepuding (modern átirat)

500 g friss cseresznye
200 ml vörösbor
180 g cukor
30 g vaj
100 g felkockázott fehérkenyér

Tisztítsuk meg és magozzuk ki a cseresznyét, adjuk hozzá a bor háromnegyedét és a cukor felét, majd egy tálban pürésítsük kézi mixerrel. Ezután melegítsük meg a vajat egy serpenyőben és adjuk hozzá a cseresznyepüréhez, a felkockázott kenyeret, a cukor és a bor maradékát. Süssük addig közepes lángon, amíg jól láthatóan be nem sűrűsödik. Majd öntsük ki egy tálalótálba és jól hűtsük ki, esetleg fagyaszthatjuk is. A legvégén pedig a kész pudingot szórjuk meg díszítésként cukorral, ehető virágokat is rakhatunk a tetejére.

(Forrás:asonyomon.hu)